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镇江这些老字号的本土美食,随便一样都能让吃货沦陷

  • 发布时间:2020-03-17 浏览量:92次
  • 重庆的火锅、南京的鸭子
    广东的早茶、上海的糕团
    每个城市留给人们最温柔的情书
    是食物
    在明朗可爱的天气里
    或是疲倦孤单来临时
    走在街路上,吃一碗熟悉的热汤鱼
    煮一份热腾腾的锅盖面
    美食给我们的,是快乐,也是慰藉
    江南的土地上
    一代代镇江人把对生活的热爱带到餐桌
    多少味道在岁月中沉淀下来
    成为这座城市特有的“老字号”
    俘获着吃货们的胃
    壹  蟹黄汤包
    吹弹可破的面皮中,包裹着最新鲜的蟹肉蟹黄作成的汤馅,收口的折皱细巧均匀,若隐若现的是内陷诱人的颜色。蟹黄汤包比起一道料理,更像是一种艺术。
    蟹黄汤包是江苏的传统小吃,明、清时期已经享有盛誉,其中镇江的蟹黄汤包以宴春酒楼最为闻名。制作原料十分讲究,馅为蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤,汤包皮薄如纸、馅嫩味鲜,肥美不腻,恰到好处。
    蟹黄汤包吃起来也是相当讲究,一不留神汤汁便会哗啦啦全部淌在盘子上。
    汤包皮薄,不能直接用手拿起来吃,得按照十二字要领来操作:轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。
    贰  肴肉
    “风光无限数金焦,更爱京口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴”,这是300多年前,镇江诗人赞美家乡肴肉的美丽诗篇,肴肉又名水晶肴蹄,简称肴肉,是镇江传统名菜。
    镇江有三怪:“香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里面煮锅盖。”肴肉透明,香嫩不腻,虽是凉菜,但非同于一般熏腊之类。
    它精肉绯红,虽凉但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。此菜爽口开胃,色雅味佳,颇振食欲。
    肴肉若是配上姜丝,略加香醋,更有一番滋味。喝早茶时,配以镇江肴肉,茶香肉美,在久饫甘肥之后,得此茹之,舌感为之一振,另历一番佳境。
    叁 三鱼两头
    ①  清蒸鲥鱼 
    清蒸鲥鱼是镇江传统名菜,鱼身银白,肥嫩鲜美,爽口而不腻。肥嫩鲜美的清蒸鲥鱼,浓郁清香的营养汤汁,几乎是每个镇江人都无法拒绝的人间美味。
    食时,若再蘸以镇江香醋和姜末,更是别有风味,令人垂涎三尺。清蒸鲥鱼为江南三味之一,不仅味道鲜美,更有养生的奇特功效。
    鲥鱼的脂肪含量很高,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平,有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。
    ②  清蒸刀鱼 
    清蒸刀鱼也是镇江的一道名菜。和北方的油炸不同,在江南,清蒸是对新鲜刀鱼的最高礼遇。将刀鱼带到厨房,小心翼翼清洗、切断,覆上葱姜,撒上黄酒,清蒸刀鱼最为简单,也最考验厨师技艺。
    清蒸的刀鱼保留着完整的银色表皮,不仅口感极佳,还留有深海鱼的胶质。
    刀鱼肉嫩油润,味道鲜美宜人。据说,经常食用还有防癌、健脑之功效。
    ③  白汁鮰鱼 
    鮰鱼又名白吉鱼,品种繁多,生于长江下游。镇江焦山脚下的白吉鱼,鱼体白而隐红无斑纹,背鳍白中隐有淡灰色,鱼肉肥嫩刺少,是鮰鱼中稀有的名贵品种。白汁鮰鱼以竹笋为制作主料,菜名白汁,忌用酱油,成菜酒香四溢、清淡爽口。
    宋·苏拭曾赞美鮰鱼为“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”。“白汁鱼”汤汁似乳,稠浓粘唇,肉厚无刺,鲜嫩不腻,兼鳅、豚之美,胜“羊胛”之腴,是水产肴馔中的神品。
    鮰鱼是长江水产的三大珍品之一,肉质鲜美,色香味俱全,有很高的营养价值,为配席之佳选。白汁鮰鱼,具有开胃、促进消化、增强食欲的作用,对于养生颇有裨益。
     ④  拆烩鲢鱼头 
    拆烩鲢鱼头是淮扬名菜之一,与“狮子头”、“扒烧猪头”并称淮扬菜的“三头”,味道鲜美,颇受喜爱。
    这道菜的历史可追溯到明清之时,当时豪门巨富宴请宾客,将鱼头的骨头全部拆掉再进行烩制作,汤底浓稠,浓香万里。
    拆烩鲢鱼头制作过程精巧复杂,可以总结为三重境界。第一重为拆,讲究“扒烂脱骨不失其形”;第二重为“烩”,要做到聚物天美、柔腻为一;第三重为“时”,吃这道菜亦讲究时节,每年小雪十分,最为肥美。
    ⑤  清蒸蟹粉狮子头 
    清蒸蟹粉狮子头是镇江特色名菜,色味清而不杂,肉香、蟹香、菜香,鲜嫩可口,回味无穷。
    蟹粉狮子头的制作颇为讲究,猪肉选肋条部位的肉,肥瘦相宜,恰到好处,制作刀工讲究细切粗斩。蟹粉狮子头一上桌,顿时一股肉香、蟹香与时蔬的清香,随着袅袅的热气扑鼻入肺,令人垂涎三尺。
    蟹粉狮子头因其太嫩,筷子无法搛夹,品尝之际,只宜借助汤勺。肉香浓郁,肥而不腻,清新悦目,回味悠长。
    肆 省庐鲍翅筵
    在镇江,“省庐鲍翅筵”也是享誉盛名。它是在1930年“省庐菜单”的基础上,经过历代厨师继承传统、刻苦钻研、奋力创新的结晶。
    筵席以镇江本地菜肴为基调,以精细的刀工、醇厚的口味、高贵的造形和至尊的气派,赢得中外宾客的赞誉。
    它的冷菜有京口西瓜塔、六味食拼(水晶肴蹄、海子糯米卷、盐水鹅脯、美味黄瓜、萝卜卷、小番茄)等;热菜有省庐鲍鱼盅、木瓜芙蓉燕、水晶虾仁等。
    此外还有雕刻的“北固瓜塔”,香味浓郁的“特色鹅头”,香脆酸甜的“薯香脆虾”,造型古朴的“太极银丝”......这些被评为镇江经典名菜,载入《中国镇江美食大典》。
    这些“舌尖上”的老字号,以镇江的名字成为城市引以为傲的符号,慰藉着路过这座城的每一个人。
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